Сусло и вина иногда имеют неприятный привкус и окраску, которые не устраняются обычными способами осветления. В этих случаях в соответствии с немецким винодельческим стандартом допускается их обработка активным углем, кото­рый при правильном его использовании является ценным вспо­могательным средством в технологии виноделия. Трудность об­работки углем заключается в том, что наряду с нежелатель­ными примесями могут быть удалены ценные ароматические и пигментные вещества. Побочное нежелательное воздействие можно свести к минимуму, подбирая соответствующую марку угля и его дозировку.

Ненормальную окраску вина можно исправить с помощью крупнопористых активных углей. Под такой ненормальной окраской подразумевается слишком интенсивный коричневый оттенок у многих белых вин или бурый цвет у красного вина. Корректировка вкусовых качеств часто необходима для устра­нения привкуса плодоножек и перезрелых ягод, характерного для винограда позднего урожая. Для этого обычно использу­ются тонкопористые активные угли, получаемые активировани­ем водяным паром.

Порошковый активный уголь применяется в количествах, определенных в предварительных испытаниях, во время кото­рых уголь интенсивно перемешивается с вином в специальной таре в течение 15—30 мин, а затем осаждается. Чтобы исклю­чить слишком длительный контакт вина с углем, через два дня производится фильтрование. Обычно навески составляют от 5 до 20 г активного угля на гектолитр. Уже около 10 лет при подвальной обработке вин используется специальный гра — нулят, получаемый формованием порошкового активного угля с бентонитом [4], загрузка и транспортировка которого не со­провождаются образованием пыли. После добавления к очи­щаемому напитку гранулят распадается на составные части, что позволяет проявляться качествам порошкового угля. Такой гранулят можно получать из активных углей как осветляюще­го свойства, так и устраняющих привкус.

В последние годы привкус гнили, вносимый плодами, ус­пешно удаляют непосредственно в сусле или мезге. Таким об­разом можно избежать обработки перебродившего конечного продукта и связанного с этим риска потери ценных вкусовых качеств вина. Из побочных действий можно отметить одновре­менную адсорбцию остаточных фунгицидов, что обеспечивает оолее надежное дрожжевое действие и брожение. Более под­робные исследования в этом направлении пока не опублико­ваны.

В главных странах-производителях вермута, шерри и дру­гих крепких вин большие партии белых и красных вин осветляются активным углем. Для этих целей используются преимущественно высокоактивные крупнопористые порошковые угли.