Опубликовано в рубрике Приготовление пива включает ряд сложных биологических и технологических стадий, в которых неизбежно отклонение от стандартов, определяющих качество готового продукта. Обработка пива небольшими партиями активного угля широко применяется пивоварами; при этом предпочтение оказывается активному углю с очень крупными порами, который используется в небольших дозах. Такой уголь поглощает вещества, определяющие вкусовые качества пива в меньшей степени, чем другие виды углей. Неприятный привкус пива устраняется обработкой тонкопористыми углями, которые можно успешно применять и для извлечения вредных дубильных веществ из последних сливов варки.
Несмотря на многочисленные исследования не удалось доказать, что активные угли оказывают стабилизирующее действие. Так, Шилфарт [5] установил, что активный уголь поглощает прежде всего дубильные вещества, пигменты и вещества, придающие горький вкус, тогда как содержание белка почти не меняется. Наблюдаемый стабилизирующий эффект он объяснял как следствие удаления дубильных компонентов отстоя. Кроме того, обработка активным углем приводила к повышению устойчивости пены, Что объяснялось адсорбцией разрушающих иену солодовых жиров. Только при дозах выше 10 г/гл отмечается определенное улучшение качества пива. Рёттгер [6] изучал влияние распределения пор по размерам у трех различных углей на адсорбцию веществ, входящих в состав пива. Крупнопористые угли давали наибольшее снижение общего содержания белкового азота (1,1 мг азота на 100 мл пива при дозе активного угля 20 г/гл); тонкопористые угли позволяют в подобных условиях снизить общее содержание азота только на 0,8 мг. Во всех случаях имеет место адсорбция горьких, дубильных веществ и антоцианогенов, приводящая к явному снижению вкусового качества пива.
Несмотря на эти противоположные эффекты, которые могут быть обусловлены различием сортов пива и используемых активных углей, последние широко применяются в пивоварении Для корректировки качества пива. В США и ряде других стран применение активного угля (в количестве около 15 г/гл) обычно сочетается с другими стабилизирующими методами [7].
