Пиво

Приготовление пива включает ряд сложных биологических и технологических стадий, в которых неизбежно отклонение от стандартов, определяющих качество готового продукта. Обра­ботка пива небольшими партиями активного угля широко при­меняется пивоварами; при этом предпочтение оказывается ак­тивному углю с очень крупными порами, который используется в небольших дозах. Такой уголь поглощает вещества, опреде­ляющие вкусовые качества пива в меньшей степени, чем дру­гие виды углей. Неприятный привкус пива устраняется обра­боткой тонкопористыми углями, которые можно успешно при­менять и для извлечения вредных дубильных веществ из по­следних сливов варки.

Несмотря на многочисленные исследования не удалось до­казать, что активные угли оказывают стабилизирующее дей­ствие. Так, Шилфарт [5] установил, что активный уголь погло­щает прежде всего дубильные вещества, пигменты и вещества, придающие горький вкус, тогда как содержание белка почти не меняется. Наблюдаемый стабилизирующий эффект он объ­яснял как следствие удаления дубильных компонентов отстоя. Кроме того, обработка активным углем приводила к повыше­нию устойчивости пены, Что объяснялось адсорбцией разруша­ющих иену солодовых жиров. Только при дозах выше 10 г/гл отмечается определенное улучшение качества пива. Рёттгер [6] изучал влияние распределения пор по размерам у трех различных углей на адсорбцию веществ, входящих в состав пива. Крупнопористые угли давали наибольшее снижение об­щего содержания белкового азота (1,1 мг азота на 100 мл пива при дозе активного угля 20 г/гл); тонкопористые угли позволяют в подобных условиях снизить общее содержание азота только на 0,8 мг. Во всех случаях имеет место адсорб­ция горьких, дубильных веществ и антоцианогенов, приводящая к явному снижению вкусового качества пива.

Несмотря на эти противоположные эффекты, которые могут быть обусловлены различием сортов пива и используемых ак­тивных углей, последние широко применяются в пивоварении Для корректировки качества пива. В США и ряде других стран применение активного угля (в количестве около 15 г/гл) обычно сочетается с другими стабилизирующими методами [7].

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить отзыв